Meine Jacobsleiter: Stufenweise in den kulinarischen Himmel by Thomas Martin, Martin Lagoda

By Thomas Martin, Martin Lagoda

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Mit dem Fond auffüllen. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb gießen und mit der kalten Butter schaumig mixen. 9 | Pak Choi waschen, putzen und im Ganzen in gesalzenem kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Der Länge nach halbieren und auf ein Tuch legen. 10 | Pak Choi in Butter glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11 | Den Kabeljau braten wie im Rezept »Kabeljau in Pommery-Senfsau- ce« (Seite 44). 12 | 1 Esslöffel Currypaste in die nicht zu heiße Pfanne geben und die Fischstücke darin fertig braten, sie sollen innen noch etwas glasig sein.

Weintipp Probieren sollte man einen hochwertigen Sherry Oloroso. Seine Mi- schung aus salzig-würzigen Kräuternoten passt perfekt zur Bouillon, dazu bietet Lustau eine schöne Reihe von Almacenista Sherrys an. 10 12:09 32 3. Stufe mit Anspruch Knusprig gebratene ganze Ente mit Rotwein-Jus und Zitronen-Schalotten-Chutney Zutaten für 4 Personen Für die Ente 1 Vierländer Ente à ca. 2 kg mit Innereien (oder eine andere fleischige Bauernente) Salz 2 EL Pflanzenöl ½ Apfel 5 Schalotten 50 g Staudensellerie 50 g Möhre 5 Wacholderbeeren 5 weiße Pfefferkörner 1 Rosmarinzweig 1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein 300 ml brauner Geflügelfond (wenn aus dem Glas: Geflügeljus) 50 g kalte Butterwürfel 1 | Für die Ente Flügel und Hals der Ente entfernen, Innereien (Herz, Leber und Magen) herausnehmen und kalt stellen.

Die Mühe der Gartechnik – zuerst mit, dann ohne Wasser im Backofen – lohnt sich: Im Dampf trocknet das Fleisch nicht aus, gart gleichmäßig durch, und die Haut wird am Ende dennoch knusprig. Eine spezielle, aber überaus reizvolle Komposition, auf die man sich etwas einlassen muss. 1996 habe ich die krosse Vierländer Ente im Jacobs Restaurant eingeführt. Seitdem steht sie mit einer Unterbrechung von zwei Tagen (einige Gäste hätten mich beinahe gelyncht) auf der Karte. 000 Enten über den Küchenpass.

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